Статейка про соль.Сижу тут в деревне на лавочке, вспомнил наш мастер класс на Грильфесте и ваши вопросы про соль. А еще в закрытом канале один дядька задал вопрос про разницу соли в разных продуктах. Ответил там, и отвечу здесь))Нормы внесения соли для всех известных мне мясопродуктов. 1. Консервы, томленые изделия без потери влаги- 0,9…1,3%. 2. Жареное запеченое мясо и колбасы -1,3…1,6%.3. Вареные колбасы сосиски сардельки 1,6…1,8%. 4. Сервелаты салями П/к и в/к колбасы, рубленые ветчины -1,8..2,3%. 5. Вяленые и сырокопченые колбасы и ветчины-2,5…3%. Чем больше воды в продукте, тем меньше соли нужно для ощущения солености. Ощущение солености меняется, когда влаги в продукте становится меньше, например, в чипсах 1,3% ощущается практически не солено, хотя консервы уже кажутся солоноватыми. Все дело в рецепторах солёного на нашем языке. Вот пример. Вы едите сушеные мясные чипсы в с потерей веса на 40% после сушки. И получается, что количества слюны при пережевывании, способное растворить соль в чипсах, не достаточно, чтобы выдать ту же интенсивность и концентрацию на рецепторы. Вы проглатываете чипсы раньше, чем растворите эту соль))И еще, есть особенность рецепторов солёного на нашем языке. Соленость купируется горечью. И наоборот, ощущение горечи снижается, купируется солью. Поэтому горькое пиво с солеными чипсами, рыбой или сухариками- это норма. Вкусы взаимоснижаются и взаимно нивелируются. По отдельности- горько и солено, а вместе- не горько и не солено. Похоже, поэтому на свадьбах пиво редко пьют, так выходит))Еще про соль. Если вы добавляете экстракт дрожжей, так называемый 7й вкус - вкус «Кокуми», то ощущения солености возрастают. И вы можете добавить на 20-40% меньше соли, и остаться на той же интенсивности вкуса соли в продукте. И, как следствие, если вы добавляете экстракт дрожжей на привычную дозировку соли, то многим людям это будет солоновато. Хотя концентрация соли не добавилась, а ощущения поменялись. Однако, не стоит увлекаться снижением дозировок соли в эмульсионных колбасах. Ниже 1,5% не сработает колдунство. Ведь колбасу делает колбасой именно способность соли растворять солерастворимые белки. И именно эти белки являются термостабильными, то есть после сваривания температурой они держат жесткую форму, как яичница после жарки. И эта форма фарша оказывается в колбасной оболочке, вот совпадение!!!))) Выходит соль делает колбасу колбасой, а не форма батона?))
Оставить комментарий/отзыв