Проба Раппопорта

Такое всеобъемлющее и в то же время утратившее былую фатальность понятие как этикет способно добавить вам очков в глазах других, но в то же время может выдать ретроградность. Главное – пройти по тонкой грани, не погорев на мелочи.Те, кто постарше, наверняка помнят анекдот про водителя, извиняющегося за то, что сидит спиной, однако ресторанный этикет куда более многообразен и витиеват, выходя далеко за пределы того, что каким ножом и вилкой есть (но правило, что при сервировке нескольких приборов одного типа, нужно в первую очередь брать те, что по внешним краям, всё ещё работает). Упавший прибор, к слову, не принято поднимать, нужно дождаться нового. Говорят, что в методичке инспекторов Мишлен прописаны лимиты времени, которые отводятся сервису на то, чтобы заметить упавший прибор и заменить его.Я встречал совсем уж чудаковатые правила вроде того, что салаты положено есть лишь вилкой, даже если к салату подан и нож тоже. А как же капрезе? Вопреки некоторым фильмам и мультфильмам, тканевые салфетки, заправленные за ворот, выдадут в вас консерватизм – для особенно опасных блюд ресторан предложит специальную бумажную салфетку-фартук, например они есть у нас в «КрабахКутабах». Тканевую же салфетку предписано класть на колени, но не ранее, чем вам принесут напитки.С другой стороны, есть правила этикета, которые применимы в одной социокультурной среде и совершенно не работают в другой. Многострадальный капучино, который в Италии заказывать после полудня – моветон, в России бьёт рекорды продаж именно во второй половине дня.Если уж мы заговорили об Италии, то отдельный камень преткновения – ложка для пасты: битвы здесь такие же жаркие, как у остроконечников и тупоконечников Джонатана Свифта. Ответ здесь достаточно прост и зависит от региона и в определенной степени среды обитания. Весь юг Италии, а также сельские местности едят пасту с ложкой. Приличная итальянская маммина где-нибудь в Калабрии даст своему сыну ложкой по голове, если он будет есть пасту без ложки. А в Милане или Венеции если вы жеманно будете накручивать пасту на ложку, на вас будут активно коситься со всех столиков рядом и смотреть как на деревенщину. Отдельное место занимает Нью-Йорк: ещё 15-20 лет назад вы не могли бы увидеть интеллигентного человека, который ест пасту без ложки – ответ здесь кроется в очень простой истине: первые мигранты в Нью-Йорке были с Сицилии, где все ели пасту с ложкой, поэтому и в Нью-Йорке в ресторанах было так заведено.В принципе, во многих странах сельский этикет отличается от городского. Например, в Таиланде палочками едят только в деревнях, а в крупных городах, таких как Бангкок и другие, палочками никто не пользуется, как, кстати, и ножом. И все обходятся только вилкой и ложкой, а нож на столе воспринимается как символ опастности и угрозы.Я недавно писал о ресторане-японской шкатулке Ayu, так вот суши и там в том числе можно и нужно есть руками, или вовсе не макая в соус (потому что шеф уже смазал рыбу соусом настолько, насколько нужно для идеального вкуса), а если уж макая, то только той частью, где рыба. Так косвенно можно определить уровень аутентичности ресторана: в уважающих японскую традицию местах суши готовят так, что рыба полностью закрывает рис и даже оставляет «хвостики» – их-то и нужно макать в соус, если это необходимо.Кстати, в Японии и в Китае воткнуть палочки в миску с рисом уже считается ужасающей приметой.Ну и вишенка на торте: что делать, если вам не понравилось блюдо? Просто, попробовав его, сообщите о своих впечатлениях официанту. В первоклассном ресторане блюдо из счёта уберут, но, конечно, не стоит этим злоупотреблять.

Пару недель назад увидел новость о смерти «создателя тирамису» Роберто Лингуанотто. Хоть версия о его авторстве достаточно расхожа, никто не может с уверенностью сказать, что в начале 70х придумал десерт именно он: есть ещё как минимум три человека, претендующих на авторство, не считая Альбы Кампеоль, жены владельца ресторана Le Beccherie, где работал Лингуанотто, и владельцев борделей Тревизо начала 19 века, по легенде использовавших десерт в качестве афродизиака. Это наглядно демонстрирует главный постулат маркетинга, актуальный и сегодня: главное не придумать, а продать идею.В Москве, на мой вкус, прекрасный тирамису готовят в Maritozzo Арама Мнацаканова и в новом Locanda Дины Хабировой. И, конечно, мой любимый тирамису в ERWIN.РекаМореОкеан. Мы подаём его в 5-литровом аквариуме, что неизменно производит фурор среди гостей, но главное, в такой подаче тирамису получается нежным и воздушным. Кстати, эту подачу я у кого-то позаимствовал, а вот у кого – вспомнить уже достаточно сложно.

Закрывая тему Олимпиады: только ленивый не опубликовал фото итальянской гимнастки Джорджии Вилла (только-только завоевавшей серебряную медаль), восседающей пятой точкой, верхом, на головке сыра пармезан, что, на мой вкус, несколько за гранью даже самого вольного обращения с продуктами питания.Олимпийцы внезапно опровергают гегемонию безлактозников последних лет: американская бегунья Эль Пурье С. Пьер, а в свободное от спорта время – просто молочный фермер в Вермонте – снималась для рекламы молочного кооператива несколько лет назад. Обе спортсменки в своих сырных интервью не уставали напоминать, что в пармезане, например, содержится 35 граммов белка (на 100 граммов, конечно) – ещё никогда я не тёр белорусский пармезан на свою пасту с таким чистым сердцем. И если твёрдым сырам с просторов СНГ ещё есть куда расти до своих итальянских тёзок, то сделанные в России мягкие сыры, такие как буррата и страчателла, стали практически неотличимы, а в некоторых случаях даже и превзошли по качеству своих итальянских сородичей, ну а по популярности и подавно их обскакали. У нас появились очень неплохие камамберы, например, от виноделов «Лефкадии», или бри от ремесленников «Ипатов», а ещё – всевозможные козьи сыры вроде бюш де шевр от «Коза Ностра». Есть и настоящие фанатики своего дела – например, Алексей Андреев, чьи сыры занимают призовые места на международных сырных конкурсах. Это невозможно не считать крайне удачным итогом продовольственного импортозамещения.

Круассан, гастрономический символ Франции и Парижа на протяжении вот уже более чем 100 лет, мог бы, ввиду своей международной истории, стать и гастрономическим символом проходящих сейчас в Париже Олимпийских игр. В Олимпийской деревне, кстати, подают даже специально созданный французской женщиной-шефом Амандин Шино круассан с яйцом пашот, козьим сыром, кремом из артишоков и трюфелем, отдавая дань гастрономической роли круассана в жизни каждого француза.По иронии прообраз круассана появился совсем не во Франции, а в Вене: местные пекари придумали кипфель в 1683 году по случаю предотвращения взятия города Оттоманскими войсками при непосредственном участии этих пекарей (они вовремя услышали подкоп со своих подвальных рабочих мест), и по форме он напоминал полумесяц. Уже позже круассаны появились в Париже, не то после открытия там первых венских кафе, не то с лёгкой руки австрийской принцессы Марии-Антуанетты.Круассан обрёл свой современный облик только к концу 19 века и был представлен на Международной выставке в Париже в 1889 году – к этой же выставке была построена Эйфелева башня. К 1980ым круассан обрёл статус выпечки для среднего класса, в основном из-за бума только-только появившейся технологии для замороженных круассанов – в противовес свежеиспечённой бриоши, которую предпочитали аристократы. Почти весь 20 век круассаны было принято использовать как обрамление начинки, а сами по себе, в девственной форме, как люблю их есть я и считаю этот вкус совершенным – с хрустящей корочкой и правильно сделанной сдобой – круассаны стало принято есть относительно недавно.Тем не менее, за годы развития индустрии общепита мы научились хорошо делать что-то помимо детей и балета, в том числе круассаны. Помню, когда мы в 2013 году открывали Brasserie MOST, я чуть не умер от хлебной комы, выбирая поставщика круассанов, без которых немыслима французская брассери – победил, кстати, круассан из пекарни «Волконский». За последние годы мы увидели и не сможем развидеть множество модификаций круассана: и плоский, завирусившийся в ТикТоке, со всевозможными топпингами – от глазури до том яма, и круассан с мороженым. А самая недавняя модификация этого пэйринга – когда круассан заворачивают как рожок и внутрь кладут мороженое🍦 Ну а лучшие круассаны в Москве ищите в пекарне La Poste и Layerz Bakery, а также в крошечном ресторанчике Николы Мавика Vadvare – за их круассанами с малиной и маскарпоне едут со всей Москвы.

Мне кажется, что один из главных навыков ресторатора – отличать личное от казённого, то есть свой собственный вкус и то, что должно понравиться твоим потенциальным посетителям. Это важное умение – предугадать вкусы других, и им ресторатор обладать обязан. Когда я слышу фразу, что свой ресторан человек открыл для себя и главное, чтобы ему самому там было вкусно, понимаю, что у ресторана шанс на успех — ноль. Каждый, кто так говорил, неизбежно в итоге проиграл. Такова суровая правда ресторанного бизнеса.Хотя я несомненно считаю свой вкус идеальным, признаюсь, иногда и у меня случаются осечки, и даже не иногда :) Но, как говорил мой папа, исключения всегда доказывают правило. Так, например, в одном из наших первых ресторанов, «Китайской грамоте», во время дегустации наш китайский шеф-повар приготовил и дал нам на пробу хуанские жареные телячьи биточки – они мне безумно понравились, во многом благодаря тому, что очень напомнили биточки, которые делала моя мама, и мы конечно же незамедлительно ввели их в меню.После года работы, в течение которого я не упускал возможности их заказывать и уплетать с ностальгическим удовольствием, моя правая рука и по совместительству операционный директор всех наших ресторанов Мария робко попросила разрешения их вывести. На мой удивлённый вопрос, неужели их не любят гости ответ был: «Очень любят: вы и я».Ещё один пример — салат со слабосолёным палтусом и чёрной полбой в ERWIN.РекаМореОкеан — сочетание, на мой взгляд, гениальное, однако, увы, это не самое любимое блюдо у гостей – но я за него ещё поборюсь.О блюдах в топе продаж, от которых я не в восторге, я лучше промолчу :)