F11

Черная смородина ≠ варенье. Или с чем ее сочетать? Пора собирать черную смородину.Если честно — занятие так себе. В детстве это вообще было валютой.За сбор миски — конфета. За хороший урожай с трех кустов — можно было сторговаться до “целой горки”. Правда потом каждое утро смородина перебитая с сахаром, компот или варенье. Утро за утром, год за годом.Как потребитель — ничего против не имею. Как Шеф — считаю: недооценили. Сильно.Черная смородина — это кислота, танин, невероятная глубина. А если с правильной стороны подойти (я про сочетания, конечно же!) — выводит блюдо абсолютно на другой уровень. Если вы сладкоежка: просто добавьте специи в подогретые сливки/молоко, настаивайте пару часов, процедите через мелкое сито и дальше по рецепту. Если вы больше мясоед — обратите внимание на винные соусы с добавлением специй и черной смородины. Так что вот список моих любимых сочетаний. Сохраняйте. Пользуйтесь. Не тратьте смородину зря!

Помните, я про подкасты рассказывала? И что они есть в первом курсе?Так вот. Сегодня посмотрела черновой монтаж первого видео для YouTube. Сижу теперь — и предвкушаю. Выпустим в августе. И я, конечно… волнуюсь.Ну как обычно: вроде бы ничего страшного, а все равно в животе ерзает.Расскажите, а вы вообще что смотрите из кулинарного?Какие каналы, передачи — ну вот прям чтобы сами не выключали. И что бы вам хотелось увидеть у нас?Можно даже признаться в чем-то странном. Типа “готовка в тайге” или “чистим рыбу 8 часов под дождем”. Мы не осуждаем. И тоже посмотрим 🐱Пожелания по рецептам — тоже принимаются!)

Багет как следствие законаНет, багет придумали не при Марии-Антуанетте. И не в XIX веке. И даже не при Наполеоне, как многим нравится думать.Он появился в Париже. В 1920-х. И не как символ “французскости”, а потому что пекари начали спать. Французский хлеб до XX века — это такие массивные буханки на закваске, весом с тумбочку, на семью и сразу на три дня. Пеклись они долго, хранились крепко, и были… как сказать.. надежными.Французская стабильность в муке и соли.На рубеже XIX–XX веков во Франции начинают внедряться паровые печи, позволяющие делать хлеб с более тонкой коркой и легким мякишем. Появляются новые сорта муки с более высоким содержанием белка — пригодные для вытягивания и аэрации. Начали появляться первые вытянутые формы — как бы намек на багет, но пока еще культурно не оформившийся.Примерно тогда же формируется pain viennois. Полубрат, полудесерт, предок по геометрии.А потом случилось событие, которое мало кто сейчас связывает с хлебом.Закон.Октябрь 1920 года.Профсоюзы выбили для пекарей новый регламент: запрещалось начинать смену раньше четырех утра. До этого пекари вставали в два или даже в полпервого, чтобы успеть замесить, выбродить и испечь классический большой хлеб — плотный, тяжелый, на закваске. Теперь на него просто не хватало времени. Четырех часов было мало.Хоть закон чуть и облегчил жизнь, но встал вопрос скорости. Пекари начали искать форму, которую можно испечь быстрее. Нужен был хлеб, который быстро поднимается и быстро печется. При этом, что-то городское, стройное, приличное.Начали пробовать дрожжевые теста с высоким содержанием воды. И раскатывать их не в круги, а в вытянутые полосы — тонкие, чтобы пропекались за 20 минут. Так и появилась новая форма. Из легкой степени нужды, с примесью отчаяния.Изначально багет был лишь одной из опций. Были “парижанки”, были “ретро”, были “крендельки” (ficelles), но багет выигрывал по времени. Он стал идеальным компромиссом между скоростью и свежестью. А значит — стал продаваться первым. Именно поэтому именно он вытеснил все остальное.До 1950-х он был просто хлебом. Но потом — туризм, вывески, Эдит Пиаф на фоне хлебной корзины. Франция стала раздаривать себя миру. И багет шел в комплекте.Как береты, как шарманка, как “месье”. Хотя на самом деле все началось не с шарма. А с регламента, с 4:00 утра и с очень конкретной нехватки времени.И если подумать, ничего более французского и не придумаешь 🧿

На этой красоте от Herrlich Dining предлагаю и закрыть тренд с фигурным маслом 💅

🍅Раз уж сезон томатов, вот перевод чудесного поста от Noma Projects: "Хотя большинство ингредиентов обладают лишь одним или двумя из пяти базовых вкусов (например, сладкие и кислые апельсины, соленые и кислые маринованные огурцы), свежие помидоры естественным образом сочетают сразу четыре: сладость, кислоту, горечь (сосредоточенную в семенах) и умами. Стоит только посыпать ломтик помидора солью — и получите полный комплект пять из пяти.Вкус — это танец между базовыми ощущениями и ароматом. Именно умами помидора задает основной тон и определяет, почему мы воспринимаем его аромат как овощной, а не фруктовый. В нем угадываются знакомые растительные ноты травы, металлические и картофельные оттенки. Однако некоторые разновидности демонстрируют ярко выраженные фруктовые, десертные акценты: герань, цитрусовые, карамель, кокос, запеченное яблоко. Без характерного умами (необычно ярко выраженного в помидорах по сравнению с другими фруктами) помидор имел бы вкус чего-то вроде «странной клубники». Но благодаря умами, он четко воспринимается как продукт несладкий, овощной (хотя и один из наиболее выразительных).Умами помидора многогранен. В нем содержится как глутамат, ответственный за ощущение умами, так и рибонуклеотиды, которые сами по себе почти не имеют вкуса, но многократно усиливают умами-глутамат, находящийся рядом. Причем концентрация этих веществ распределена неравномерно: в желеобразной мякоти вокруг семян их примерно в три раза больше, чем в плотной мякоти помидора. (За это наблюдение следует благодарить острую проницательность шефа Хестона Блюменталя).Высушивание полностью меняет композиционный баланс помидора и его кулинарную роль в блюде. Содержание воды сокращается с примерно 95% до 15%, а текстура становится густой, жевательной и кожистой вместо свежей и сочной. Такой томат легко займет место в пастах и других рецептах, в которых сырой помидор растворился бы и потерялся. Сушеный помидор становится мощнейшим усилителем вкуса: глутамат, кислоты и сахара остаются после высыхания, и, избавившись от безвкусной воды, вы значительно концентрируете их эффект — вкусы умами, кислинку и сладость".Ну и ссылочка на исследование 😎